Gli chef stanno selezionando i piatti per il menu di Natale nel nostro LAB. Ecco un classico della cucina Ligure. Oggi in cucina c’è Ezio Guerrini

Il Cappon Magro

Ingredienti e dosi per 4 persone:

3 carote
150 g di fagiolini verdi
2 patate
1 confezione di pane carasau o carta da musica
Aceto bianco
12 gamberi
500 g di pesce cappone (gallinella)
1 foglia di sedano
1 cipolla,
1 carota
2 foglie di alloro
8/10 granelli di pepe intero
100 g di gelatina alimentare salata

Per la salsa verde
100 g di prezzemolo
½ spicchio d’aglio privato dell’anima
30 g di capperi sotto sale
3 filetti di acciughe
50 g di aceto bianco
80 g di pane raffermo
60 g di olio extra vergine d’oliva
60 g di olio di semi d’arachide
n2 uova sode
sale fino q.b.
pepe nero q.b.

Procedimento:

Pulite le verdure e cuocetele a vapore o in abbondante acqua salata; pulite il pesce e cuocetelo con il sedano, la carota, la cipolla, il pepe in grani, le foglie di alloro e il sale.

Una volta cotto scolatelo, sfilacciatelo e fatelo a raffreddare; cuocete i gamberi  sgusciati tenendone da parte quattro dei più belli con il codino che serviranno per guarnire.

Per la salsa verde

lavate bene il prezzemolo e asciugatelo in un panno, mettete a bagno nell’aceto il pane raffermo; nel frattempo cuocete le uova sode.

Mettete tutti gli ingredienti nel mixer tranne l’olio. Fate girare per ca. 20 secondi e  aggiungete l’olio; mixare per altri 10 secondi (questa operazione serve a non far scaldare il composto evitando che si ossidi).

Preparate la gelatina utilizzando quella in polvere.

Per l’assemblaggio del cappon magro procedere come segue.

Procuratevi una bowl con acqua e aceto per bagnare il pane carasau; una terrina o dei bicchieri monoporzione a vostro piacimento.

Iniziate adagiando sul fondo uno strato di pane carasau leggermente bagnato, procedete con uno strato sottile di salsa verde; seguite con uno strato di carote tagliate sottilmente. Procedete nella composizione alternando tutte le verdure, il pesce e la gelatina fino a riempire la terrina o il bicchiere.

Chiudete il tutto con il pane carasau, avvolgete nella pellicola e adagiatevi sopra un peso. Riponete in frigorifero per almeno 12/24 ore.

Servite guarnendo a piacere con i gamberi e qualche sfoglia croccante di pane carasau